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变性淀粉在乳制品中所产生的作用

发布日期:2016-11-22 作者: 点击:

 淀粉是由葡萄糖缩聚而成的高分子化合物,虽然它成膜性好,浆膜强力高,但浆膜性脆而硬,伸度小,对疏水性纤维(如涤纶)粘附性差、成浆后浆液粘度高、稳定性差,浆液在较长时间内使用粘度变化较大,影响上浆质量。为了充分利用淀粉资源广的优势,采用化学、物理或酶处理等方法,对淀粉进行变性处理达到提高淀粉质量,扩大其使用范围。变性淀粉经过二十多年的努力,从应用原淀粉单一浆料到现在已能生产适用于纺织经纱上浆的门类齐全的转化淀粉(酸解淀粉,氧化淀粉)、淀粉衍生物(酯化淀粉、醚化淀粉)、交联淀粉和接技淀粉,经过多年来的推广应用,现在变性淀粉基本上已替代原淀粉。

  原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的,那么它的生理功能与普通淀粉无异,小儿可以食用。

    那么在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉,它具有以下作用:

    1,在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离。

    2,在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本。

    3,在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感。

    4,在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性。


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相关标签:变性淀粉表面施胶剂

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